おいしい野菜の見分け方

スーパー等で野菜を選ぶとき、たくさんある中からどうやっておいしい野菜を見分けていますか？見た目は良かったのに家に帰って調理してみたらハズレだった。こんな失敗したくないですよね。そんな方のためにおいしい野菜を選ぶ見分け方として見た目や色等から簡単に見分けられる方法を野菜ごとに紹介しますので、買い物時に是非参考して選んでくださいね。

＊新玉ねぎ

新玉ねぎは皮が薄く収穫してすぐ出荷するので水分が多くみずみずしい。葉が出てくる所が細いものがよい。太いものは葉が育ち過ぎて葉に栄養が取られている可能性が大きい。

新玉ねぎは皮ごと食べられ、皮にはケルセチンが含まれて血圧低下や血管を若く保つ効果がある。

◆ワンポイント①（玉ねぎは水にさらさない方がよい）

玉ねぎには硫化アリルという栄養素があり、これは水溶性で水に溶け出てしまう。また甘味も流れてもったいない。水にさらすのではなく玉ねぎをスライスした後20分放置することで辛味も飛ぶ。空気にさらすと硫化アリルを吸収しやすくなる。

＊キャベツ

ずっしりと重いものが美味しい。重いものは身がしっかりつまっていて甘みとうまみが凝縮されている。芯の大きさが500円玉くらいがよい。

特に春キャベツ(半玉は見分けがつきやすい)は巻きがゆるく柔らかそうなものは春キャベツの特徴。芯が低いものは若くて柔らかくて甘い。芯が高いものは成長しており固くなっている。葉が紫がかっているものはポリフェノールで抗酸化作用がある。冬の間に甘味を蓄えたサイン。

◆ワンポイント②（春キャベツの特徴）

・美味しいのは葉が紫色しているもの

・春キャベツはビタミンCとβ-カロテンが冬キャベツと比べて豊富で美肌効果がある。

・外側の固い歯にはビタミンCが一番豊富。キャベツの千切りは水にさらすとビタミンCが漏れてしまうので水にさらさない。

・キャベツは千切りすることでイソチオシアネートという成分が生まれ、それが抗がん作用になる。キャベツは細かく刻むべし。

＊レタス

ふんわりと軽いものが美味しい。重いものは成長しすぎて葉が硬く苦味がある。見た目は芯の太さが10円玉くらいのものが柔らかくて美味しい。芯が大きいものは育ち過ぎで固い。また芯の位置が中心にある方が偏らずに成長している。根本の切り口の色は白っぽいのがみずみずしくて新鮮な証拠。時間の経過とともに緑色から茶色に変色する。

切られているものは巻きがゆるく詰まってないものが柔らかい。

レタスの剥き方は芯の部分を押して先に芯を外すと無駄なく葉がとれる。葉の色は淡いグリーンがいい。濃すぎると苦かったりする。

＊サニーレタス

サニーとは日当たりがよいという意味で日光に当てることで葉先が紫色になる。ポリフェノールが出ている赤紫色で細かくちぢれていて張りのあるものを選ぶ。

＊じゃがいも

冷蔵庫で冷やすとデンプンが糖に変化して味が落ちたり揚げ物にするとすぐに焦げる。

じゃがいもの基本的な保存場所は冷暗所。冷蔵庫だと乾燥して水分が抜けてしまったり、明るいところだと光合成して味が落ちるので、なるべく光が入らない冷暗所などで乾燥させないように保存するのが基本。大きすぎるものは大味になって味は落ちる。

発芽を遅らすにはりんごと一緒に保存するといい。エチレンガスが発芽を抑制する。

◆ワンポイント③（新じゃがの特徴）

皮が薄くこすると剥がれそうなものは柔らかい。新じゃがは収穫してすぐ出荷するのでビタミンCが豊富。中でも緑色したものは日に当たりソラニンという毒性物質が多い。また傷が付いてるとその部分から悪くなる。

◆ワンポイント④（料理に向いているもの）

塩水に入れて浮くのは煮崩れしにくいため、おでんや肉じゃがに適している。沈むのはデンプンが多いのでコロッケやじゃがバターに向いている。

・ポテトサラダにはホクホク系の「男爵」。

・フライドポテトは繊維質で崩れにくい「メークイン」。

◆じゃがいも品種クイズ

次のＡ～Ｄのじゃかいもの品種のうち、メークインはどれでしょうか。

少し考えてみて！（シンキングタイム２０秒）

時間がたてば下へスクロールしてね！

正解はＢがメークイン。

メークインは細長いのが特徴。

ちなみにＡは男爵。Ｃは北海道のキタアカリ。　Ｄはフランス生まれのシンシア

＊トマト

赤みが強いのが甘みが強い。特に注目すべきはおしりの部分で表面に出来る放射状の線(スターマーク)が濃くはっきりと出ているものが甘い。水分が少なく甘みが凝縮している。

トマトの栄養素は何といってもリコピン。美肌効果がありビタミンＣや食物繊維が豊富で抗酸化作用が期待でき老化の原因である活性酸素を除去する働きがある。

＊ピーマン

肩の部分がいかり肩の方がいい。色鮮やかでハリとツヤがあるものがよい。茎が太く肩が盛り上がったものがいい。ピーマンのヘタの多くは五角形ですが、中には六角形のヘタをしたのもあり糖度が高く苦味を感じにくいと言われている。

ヘタの茎が太いものは栄養が行き渡っており生命力がある。6〜8月が旬で栄養価が高い。また肩の部分が盛り上がったものがいい。旬のピーマンの種やワタにはピラジンという栄養素が含まれており血行を良くすると言われている。ワタとタネは捨てずに料理する。

◆ワンポイント⑤（冷やしピーマン）

水に浸したピーマンを冷やしただけで美味しくなり苦くなくなる。素材で食べれる。ピーマンは水を吸収しやすい。

＊ダイコン   

しっぽの長さの差に味は関係ない。ひげ根が多く列がバラバラしているのはストレスを受けており美味しくない可能性がある。

＊にんじん

芯が細いものが甘くて美味しい。太く丸くまっすぐ伸びているものがおすすめ。ひげ根がまっすぐに続いているものはストレスなく育っているので苦味が少ない。　

＊ナス

かさのところが白くなっていると成長しているところ。成長が早いとそれだけ柔らかい茄子。黒光りしていて太さが均一なものが美味しい。はりとツヤがあるものでヘタにトゲがあるほど新鮮。

＊ゴボウ

ゴボウの皮はポリフェノール。皮の近くは栄養や食物繊維が豊富なので皮は向いてはいけない。またアク抜きも必要ない。

太さが均一で凸凹が少ないもの。太さが均一なものは成長過程でストレスが少なくまっすぐに育っているものがよい。ストレスがかかると味が落ちることもある。

美味しさ重視で選ぶなら「洗いごぼう」より「土付きごぼう」がおすすめ。土付きごぼうは土が表面をコーティングしてくれるので乾燥しにくいので風味が残っており、本来のおいしさが楽しめます。

一般的なゴボウは冬に収穫するが、新ゴボウは春から夏にかけて収穫する。新ゴボウは成長途中で若採りしているため食感が柔らかく香りがいい。

＊しいたけ

カサがくすんだ茶色ではなく、明るい茶褐色のものがおすすめです。鮮度がよいものはカサにツヤがあります。裏側を見てカサが開いておらず、巻きが強く閉じているしいたけがおすすめ。

＊きゅうり

均等な太さのものでトゲのあるものでさわると痛いものが新鮮。

＊オクラ

産毛が多いとより鮮度の目安。黒ずみがなくて綺麗なもの。大きすぎなく少し固いものがおすすめ。

◆ワンポイント⑥（オクラのネバネバを増やすには）

ネバネバ成分はペクチンという水溶性のため水を少し入れて15分放置すればネバネバが増える。

＊ブロッコリー

全体に緑色が濃く蕾が密集していて硬く引き締まっているものがおすすめです。また花蕾の形がこんもりとしていて中央部が盛り上がっているものを選ぶとよい。

芯は上より栄養満点で細切りにする。また茹で汁はグルタミン酸が昆布だし汁より多い(健康維持、改善に役立つ)味噌汁になる。

（引用）／著書「おいしい野菜の見分け方」／京都𠮷兆・総料理長_徳岡邦夫／経済産業研究所特任教授_西村和雄／野菜ソムリエプロ　森之 翼